Pengelolaaan bahan pangan banyak yang mengikutsertakan reaksi-reaksi biokimia, walaupun mungkin kita tidak menyadari adanya hal ini. Perubahan-perubahan biokimia diakibatkan adanya katalis organik yang disebut enzim, enzim berasal dari mahluk hidup, tetapi kegiatannya tidak harus selalu berkaitan dengan mahkluk hidup sumbernya; suatu sifat yang unik dan mengherankan. Enzim bila ditelaah sepintas lalu tampak sebagai suatu bahan ajaib, tetapi buku ini berusaha menerangkan dengan sederhana apa enzim itu sebenarnya, bagaimana komposisi dan sifat-sifatnya, dan yang paling penting apa manfaatnya dalam proses pengelolaan pangan.